Evaristo mas que un bodeguero es un artesano, sólo así se explica el cuidado personal que pone en sus caldos, desde la cepa a la botella. Con sus casi 80 primaveras, Evaristo no entiende de modas, ni de tecnologías, pero sÍ sabe escuchar al vino, para él el proceso de elaboración es natural, lento  y no se debe acelerar. Como el dice “Estará listo sólo cuando el vino decida que esta listo”.

En su cara esta escrita la experiencia de haber nacido en una bodega y de haber aprendido a caminar entre barriles. Su padre le enseñó a elaborar vino y el se lo transmitió a sus hijos. Aunque nunca estuvo interesado en concursos, cosechó premios en el certamen del albariño de cambados cuando las bodegas que competían eran artesanales como suya.

Fue el promotor de la Xuntanza dos amantes do albariño que en los ochenta era una fiesta paralela al albariño y en ella se juntaban amigos y los mejores restauradores de Barcelona en el momento.